今日は日本橋茅場町にある高級鮨懐石料理の店、「不二楼」に食べに来ました。
あまりにも料理のレベルが高く、上手い表現が見つからない。
だからその感動を忘れないうちにメモ書きレベルでブログ記事にしてしまいます。
落ち着いて言葉が見つかったらリライトして行こう。
そういうスタンスで本日は書く。
この店に来るときは、いつも緊張する。
ここは不二楼。
総大将「高取宗茂」氏が経営する高級割烹だ。
宮大工が手掛けた外装。
伝統と流行を取り入れた世界観です。
このでっかい看板を見てください。
題字は書道家「武田双雲」先生のものです。
威厳を感じますね。
本日いただく料理は、鮨懐石料理。
日本の伝統的技法である「熟成」を最高峰に極めた懐石料理です。
この鮨懐石料理を食べることができるのは、こちら不二楼の三階。
三階の鮨割烹は、紹介制であり一見さんは入ることができません。
ご縁あって、わたしは三階にいれていただけるようになりました。
今日は三名で参りました。
総大将自らが鮨を握るカウンター席をご用意いただきました。
着座したら、総大将の高取宗茂氏が笑顔でご挨拶に見えました。
日本料理に対して熱い思いをお持ちの「侍」のような方です。
まずはおしぼりを。
おしぼりで手を拭きながら、高級店の持つ独特な洗練された空気に緊張している自分をなだめる。
そしてまずは何のお酒を飲もうか思案中。
季節ごとにおすすめのお酒もあるのか。
流石だ。
これはレギュラーメニューです。
わたしは日本料理の時、日本酒を飲むのが定番です。
ですが今日は何だかビールを飲みたい。
一杯目はビールをいただきます。
アサヒの「ドライプレミアム豊醸」の生ビールにします。
それがこちら。
超美味そう！！
豊醸という名前のとおり、豊かでまろやかほんのり甘みを感じる素晴らしい生ビールです。
とても美味しいです。
上品な味わいのビールです。
とても好きな味です。
気に入りました。
さて本日の御料理ですが、この三階では鮨懐石料理になります。
コースメニューです。
最初の御料理は懐石料理の定番「先付」です。
いや不二楼の最初の御料理は品数も多いので「八寸」と言ってもいいでしょう。
それがこれら。
ここは備忘録の箇条書きスタイルで失礼します。
あとで読みやすくリライトします。
あん肝の当座煮
濃く炊くという意味。
ほうれんそうのお浸し
桜えびの出汁で煮てあり、ごまだれでいただく。
もずく酢
酢醤油が絶妙な塩梅。
とても美味しい。
歯ごたえも絶妙の固さ。
いよいよ鮨の部の始まりのようですね。
板前さんが準備をはじめました。
鮨懐石の一貫目。
2週間熟成のマグロの大トロ
名刺代わり
いきなり大トロを出す
鮨懐石の二貫目。
タイラギ貝
純米吟醸酒「乾坤一」
鮨懐石の三貫目。
カンパチ
板前さんの技術が冴える！
鮨懐石の四貫目。
サヨリ
青魚なのに生姜などの薬味を一切使わない。
薬味どころか、醤油も使わない。
「塩締め」されたサヨリをいただく。
これがどれだけ高次元の食べ方だか理解できるだろうか？
青魚は通常、腐るのが早く、病原菌が湧きやすい。
それを緩和するには生姜などの薬味の滅菌力を利用するのが伝統的な習わしである。
つまり普通は薬味なしで食することなど不可能な魚なのである。
それをこの不二楼は。
薬味無しで食べさせる。
しかも塩だけで。
自家製玉子焼き。
しかも焼き立てを出してくれた。
程よい塩味、程よい甘み。
ホクホク。
たまらん。
日本酒二合目。
山廃仕込みの純米吟醸酒。
まろやかな甘みに酔いしれる。
芽生姜とオリジナル調合した酢で浸けた「特製がり」。
自家製「寄せ豆腐」
濃厚な味
固すぎず柔らかすぎず、これまた絶妙な固さに仕上がっている。
だから箸で一口大の大きさに崩すことができるのに、その一口大の豆腐を箸で崩さずにつかむこともできる。
これがどれだけの高い技能が詰まっているかが理解できるのではないだろうか。
唯一無二の珍味「ウニの熟成」
製法は一切門外不出。
教えてくれません。
「豆腐よう」のように、爪楊枝でちょっとずつちょっとずつこそぎながら食べる。
ウニの旨味が超高濃度で濃縮されている一品。
一緒に食べに来たグルメ人の面々も、思わず感嘆の声を上げてしまうほどの絶品の美味しさ。
不二楼特製茶碗蒸し
ウニ、キャビア、極めつけはトリュフ。
連れて行ったグルメな友人は、トリュフが入っていることを一発で当てて、総大将も板前も配膳係もみんな驚いた。
なぜならトリュフが入っていることに気付く人間は、100人いたら3人しか居ないから。
鮨懐石の五貫目。
鰆（さわら）
炙ってある
こちらも臭みが全然無い。
なのに鰆の旨味「だけ」が口いっぱいに広がる。
歯ごたえも最高。
口の中で少しねっとり、でもフワッと、そして噛むと身が解けていくような口あたり。
こんなに旨い鰆は食べたことが無い。
鰆という魚を一気に好きになりました。
鮨懐石の六貫目。
特大ぼたん海老。
シラウオの卵とじ。
シラウオが超絶に美味しい。
一般のは結構生臭いのがとても多い。
銀座にある有名な高級寿司店で食べた時も、生臭くて吐きそうになったことがある。
それ以来、あまり好きな食材ではなかった。
不二楼のは違う。
次元が全く違う。
全く生臭さが無い。
そして火の通し加減も素晴らしい。
柔らかすぎず固すぎず。
均一な歯ごたえ。
出汁もとても上品。
おそらく鰹の出汁。
すっきりしているのに、しっかりと旨味を感じ、シラウオと卵とじがマッチしている。
これはアップグレードオプションの鮨。
対馬産の「極上穴子」
口に入れ、歯を入れた途端、穴子が「ほどけていく」のです。
口の中全体にほどけた穴子の美味しさが広がります。
ここでまた日本酒。
不二楼の日本酒は、何を注文しても旨い。
鮨懐石の七貫目。
やりいか
総大将が上からたっぷり振り掛けているのは、自家製カラスミ。
カラスミの旨味が幸せな気持ちにさせてくれる。
この鮨にも、一緒に来たグルメ人たちを唸らせた。
そしていよいよ、本日の鮨懐石、最後の鮨。
八貫目。
雲丹トロ鉄火巻。
ウニもトロも、その名のとおりとろけます。
こんな贅沢な巻き寿司があっていいのか？
シャリとの相性も完璧。
まさに完璧に旨い。
最後は椀物。
海老でとった出汁のブイヤベース味噌汁風。
もう最高。
一緒に来たグルメ人たちもこう言いました。
「こんなに美味しいものを、いままでに食べたことはない」
と。
日本橋の茅場町にある「鮨割烹 不二楼」。
最高峰の日本食を味わってください。
おすすめです。
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